lol比赛押注平台(中国)官方网站《食品科学》：陕西科技大学姚晓琳教授等：酸乳凝胶稳定性改善研究进展酸乳包括凝固型和搅拌型两种，是以生牛/羊乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的乳制品。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，是酸乳形成凝胶的基质，而酪蛋白胶束是构成酸乳凝胶的分子单元。 酸乳具有丰富的营养和保健功能，但酸乳常存在凝固不良、乳清析出等质地缺陷，影响消费者接受度。除控制原料乳成分及质量、发酵剂种类及活力、加工工艺等影响因素外，酸乳品质及稳定性还可通过添加多糖类稳定剂、各种类型的乳源成分和植物蛋白，以及利用酸、热、盐、酶诱导乳蛋白凝胶化等策略改善（图2）。
陕西科技大学岳娟、姚晓琳*、缑青霞等 从酸乳质地缺陷及影响因素、酸乳凝胶稳定性改善方法及作用机理、酸乳稳态化的未来发展趋势等方面进行综述，以期对酸乳品质改善和乳制品生产提供理论指导和技术支持。
在其加工和冷藏过程中会出现乳清析出和凝固不良等质量缺陷，影响消费者的接受度。酸乳中大分子和胶体在一定条件下相互作用，交联形成内部含有大量液体的特殊网状结构，凝胶结构对酸乳凝胶稳定性具有重要影响，并与原料乳质量lol比赛押注平台、发酵条件、乳固体含量等因素密切相关（表1）。
多糖、蛋白质等食品大分子因含大量羟基而显著增加了其与水分子的亲和力，可充分水化发挥增稠、稳定、胶凝等功能，赋予食品厚实、滑腻的口感。
多糖中的阴离子型多糖和非离子型多糖可分别通过不同机制改善酸乳的稳定性。阴离子型多糖表面带负电荷，与酪蛋白胶束表面带正电荷的官能团通过静电相互作用提高凝胶基质稳定性，加强酪蛋白网络并减少脱水，而非离子型多糖则通过增加连续相黏度稳定酸乳凝胶网络。非离子型多糖经历“无变化-絮凝-聚合-稳定”等步骤，除淀粉外均与乳蛋白发生相分离。多糖因荷电性不同在酸乳凝胶形成中的稳定机制也不同，致使其微观结构、流变性等凝胶性能存在显著差异。常用多糖对酸乳凝胶稳定性的影响如表2所示。
常用的多糖类酸乳稳定剂有果胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠等，但通常需要较大添加量才能发挥改善酸乳品质的作用，会导致酸乳风味、质地、口感等感官劣变，因此通过多种稳定剂复合使用可有效发挥协同效应，与单一稳定剂相比优势显著。
乳粉和乳蛋白可显著改善酸乳的质地和营养，其对酸乳的质地影响如表3所示。通常使用脱脂乳粉（SMP）对乳基总固体含量进行标准化来强化酸乳，但添加SMP的酸乳蛋白质含量较低，乳糖含量较高，多余的乳糖产生极低的酸度，无法维持酸乳质地的长期稳定。乳蛋白含80%酪蛋白和20%乳清蛋白，是乳制品重要的组成部分，具有多种功能特性，是良好的SMP替代物。酪蛋白酸盐及SMP相比，浓缩乳清蛋白（WPC）松散多孔的微观结构有利于提高酪蛋白与乳清蛋白的桥接度，使两者紧密交联，使酸乳具有更高的黏度和持水性，凝胶网络高度均匀，孔隙更小。
明胶是控制酸乳脱水效果最显著的胶体之一。在添加明胶的样品中，明胶与酪蛋白基质相互作用，连接酪蛋白和乳蛋白链，构建复杂的蛋白网络，更有效地保留水相，从而减少乳清析出。
近年来基于宗教信仰、饮食习惯、素食主义及动物蛋白资源短缺等因素，利用高质量可再生的植物蛋白替代动物蛋白已引起较多关注，如谷物蛋白，豆类蛋白等。豆类蛋白因其高蛋白品质成为植物性酸乳的重要来源，添加大豆分离蛋白可使酸乳持水性由56.37%增至83.42%，凝胶硬度显著提高。疏水作用和二硫键是维持豌豆蛋白和绿豆蛋白酸乳凝胶结构的主要分子间作用力，而离子键和氢键对凝胶结构的作用较小。疏水相互作用的贡献归因于发酵过程中豌豆蛋白和绿豆蛋白分子结构展开，疏水基团暴露形成疏水聚集体，构建了稳定的网络结构。
单一蛋白质和多糖添加量过高会导致乳制品的物理和感官特性发生很大变化，产生负面影响。蛋白-多糖复配是解决上述问题的常用方法，能有效防止单一稳定剂含量过大造成的感官劣变。然而蛋白和多糖复合能否有效增加酸乳的硬度、黏度、持水性等结构特性取决于蛋白质与多糖间的相互作用，二者在静电相互作用下可发生可溶/不可溶性复合凝聚或隔离型相分离，并受分子质量、添加量、温度、pH值、离子强度等多种因素影响。
研究表明，酸乳凝胶除可通过添加多糖、蛋白质等大分子物质改善其稳定性外，还可通过热、盐、酸、酶等方式诱导乳蛋白聚集，进而使乳蛋白发生凝胶化，显著影响酸乳的品质。1）热诱导lol比赛押注平台。未加热牛乳的酸乳网络较开放，多孔结构较多，而加热牛乳的酸乳网络较致密，多孔结构数量较少，如图4A所示。这是由于热处理过程中，在共价和疏水相互作用下形成了乳蛋白复合物，改善了酸乳的微观结构。2）盐诱导lol比赛押注平台。在pH 7.0下加热蛋白溶液形成乳球蛋白聚集体，再引入盐离子形成凝胶，称为冷凝胶化。如图4B所示，利用Ca 2+ 和Na + 诱导乳清蛋白聚集体的凝胶化，有助于屏蔽静电斥力。3）酸诱导。使用葡糖酸-δ-内酯（GDL）和HCl进行酸诱导，使用GDL可在不搅拌的情况下降低pH值，降低静电斥力从而形成均匀的凝胶；GDL诱导酸化的时间较长，用HCl酸化可提高凝胶速率。4）酶诱导。氧化还原酶、乳过氧化物酶和转移酶是诱导乳蛋白交联最重要的酶类。5）化学诱导。化学诱导是改善酸乳结构的重要方法，与酶法改性相比能够显著改善酸乳质地。
为迎合消费者对酸乳营养及功能的多元化需求，研究者逐渐聚焦于活性多糖、脂质替代及营养强化对酸乳质地和品质的影响。酸乳不仅可以改善肠道菌群，还可作为活性物质载体，这为功能型酸乳的研发提供了理论支撑。脱脂酸乳常存在黏度低、质地差和脱水收缩等品质问题，因此，脂质替代是功能型脱脂酸乳的重要研究方向。除了变性淀粉、菊糖、WPI等可作为脂质替代物外，乳液凝胶也可添加至低脂食品中以改善产品的感官和质地。
本文立足于酸乳在形成过程中易出现品质缺陷问题，从酸乳质地缺陷及影响因素、酸乳凝胶稳定性改善方法及作用机理等方面的研究进行综述，旨在为实现凝胶性能良好、乳清析出少、组织结构紧密的酸乳凝胶体系构建提供理论参考。现有研究表明，在酸乳中加入食品大分子能增强其凝胶网络结构，可有效减少乳清析出、改善凝胶质地、提高酸乳稳定性，而开发含活性多糖、脂质替代物和营养强化剂的酸乳，以满足消费者对营养及功能的多元化需求且不影响酸乳优良质地，有利于酸乳制品产业得到长足稳定的发展。
本文《酸乳凝胶稳定性改善研究进展》来源于《食品科学》2023年44卷13期253-260页. 作者：岳娟，姚晓琳，缑青霞，韦湘滢，岳健雄，李丹，杨丹. DOI:10.7506/spkx0816-199。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。
实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。